Π. Παναγιωτόπουλος: Επιστροφή στις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις για ποιοτικό φαγητό

Τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα της ελληνικής γης κερδίζουν διαρκώς «έδαφος» στις προτιμήσεις των καταναλωτών, εντός και εκτός Ελλάδας. Ο Παναγιώτης Παναγιωτόπουλος*, chef της αλυσίδας εστιατορίων «Τζίτζικας και Μέρμηγκας», μας εξηγεί πόσο καθοριστικό ρόλο παίζει η ποιότητα των πρώτων υλών στην υγιεινή διατροφή.

Σεφ, πόση αξία έχει για έναν επαγγελματία μάγειρα η επιλογή των υλικών, ώστε πραγματικά να έχει ένα ποιοτικό αποτέλεσμα;

Το πιο σημαντικό εργαλείο για ένα μάγειρα είναι τα καλά υλικά. Καλά υλικά είναι τα φρέσκα υλικά από γη και θάλασσα που θα αναβαθμίσουν οποιοδήποτε πιάτο. Η Ελλάδα διαθέτει το προνόμιο να προσφέρει μία μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών που είναι βασικά υλικά της Μεσογειακής Διατροφής. Ο καλός συνδυασμός αυτών, μαζί με μια καλή εκτέλεση, είναι αυτά τα στοιχεία που θα μας εξασφαλίσουν την επιτυχία.

Φαντάζομαι ότι στο πλαίσιο των σπουδών σας, έχετε εκπαιδευτεί να επιλέγετε τα πιο φρέσκα υλικά.

Φυσικά. Η επιλογή των υλικών είναι βασικό κομμάτι της εκπαίδευσης ενός μάγειρα, αλλά είναι κάτι που ενισχύεται και με την εμπειρία. Στα 20 χρόνια που έχω στο χώρο της μαγειρικής τέχνης, η αρχή μου είναι η επιλογή φρέσκων και ποιοτικών υλικών σε κάθε πιάτο.

Τα τελευταία χρόνια, παρά την οικονομική κρίση στην Ελλάδα, αρκετοί μικροί παραγωγοί τροφίμων έχουν κάνει την εμφάνισή τους, είτε μεμονωμένα, είτε υπό τη μορφή τοπικών συνεταιρισμών. Ποια είναι η άποψή σας, γι’ αυτές τις προσπάθειες; Έχουν επιφέρει αλλαγή στο πεδίο που ονομάζουμε «ποιοτική διατροφή»;

Οι μικροί παραγωγοί έχουν μέλλον. Ο κόσμος έχει μπουχτίσει από τα εμπορικά προϊόντα και ζητάει κάτι διαφορετικό, κάτι που να μυρίζει παράδοση. Η αυθεντικότητα και η ποιότητα αυτών των προϊόντων είναι που τα κάνει διαφορετικά. Όπλο τους είναι το μέγεθος της παραγωγής, καθώς δίνει τη δυνατότητα φροντίδας και επίβλεψης από τον παραγωγό σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.

Τα τρόφιμα που παράγονται σε μικρή κλίμακα είναι υγιεινότερα από αυτά των μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων; Αξίζει να επιλέξει κάποιος ένα τοπικό προϊόν από μικρό παραγωγό, ακόμη κι αν είναι ακριβότερο, προκειμένου να απολαύσει ένα πιο θρεπτικό και υγιεινό φαγητό;

Τα προϊόντα αυτά σίγουρα είναι υγιεινότερα καθώς παράγονται με παραδοσιακό τρόπο. Άλλωστε πολλές από αυτές τις παραγωγές αρχικά δημιουργήθηκαν για να καλύψουν οικογενειακές ανάγκες. Ο Έλληνας καταναλωτής, παρ’ όλες τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει τα τελευταία χρόνια, προτιμάει να βάζει στο τραπέζι του τέτοια προϊόντα, παραβλέποντας το κόστος.

Κι ενώ γενικά σε ατομικό επίπεδο ο έλληνας καταναλωτής τα τελευταία χρόνια κάνει προσπάθειες βελτίωσης της ποιότητας της διατροφής του, σε επίπεδο μαζικής εστίασης τί συμβαίνει; Τα εστιατόρια επενδύουν σε ποιοτικά υλικά;

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει στροφή στις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις. Ο κόσμος αναζητάει χώρους όπου η ποιότητα του φαγητού να ανταποκρίνεται στα χρήματα που δίνει. Έτσι τα εστιατόρια διαλέγουν ποιοτικά υλικά για να προσελκύσουν κόσμο, έστω και αν υπάρχει μικρότερο κέρδος, προκειμένου να καλύψουν τις απαιτήσεις της εποχής.

Εσείς, αλήθεια, από που προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες για τα πιάτα σας; Υπάρχουν σταθεροί προμηθευτές από την ελληνική επαρχία που σας παρέχουν υλικά, ώστε το γευστικό αποτέλεσμα να είναι σταθερό;

Σίγουρα έχουμε σταθερούς προμηθευτές για να διατηρούμε σταθερή και την ποιότητα των πιάτων μας. Σε βασικά προϊόντα όπως είναι το ελαιόλαδο, το μέλι, ζυμαρικά, όσπρια, τυροκομικά προμηθευόμαστε από μικρούς παραγωγούς. Χωρίς βέβαια να σταματάμε να αναζητάμε και καινούργια προϊόντα ώστε να εμπλουτίζουμε το μενού μας συνεχώς.

Ποια είναι η συμβουλή σας προκειμένου να δημιουργούμε ισορροπημένα πιάτα;

Η κυριότερη συμβουλή μου είναι ο συνδυασμός ποικιλίας, μέτρου και ισορροπίας.

Ποια υλικά αποτελούν για εσάς τη «βάση» της ισορροπημένης διατροφής;

Ένα από τα κυριότερα αγαθά που έχουμε στη χώρα μας είναι το ελαιόλαδο. Αυτό αποτελεί άλλωστε και τη βάση της Μεσογειακής Διατροφής. Γι’ αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιείται ως λίπος σε όλα τα φαγητά. Σημαντική είναι και η κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών, ψαριών και οσπρίων, υλικά που μας δίνει απλόχερα ο τόπος μας.

Να προτιμάμε μόνο εποχιακά προϊόντα, μαγειρεύοντας κάθε πιάτο στον καιρό του ή μπορούμε να έχουμε ποιοτική διατροφή ακόμη και όταν μαγειρεύουμε με υλικά εκτός εποχής;

Καλό είναι κάθε εποχή να χρησιμοποιούμε και τα ανάλογα προϊόντα. Γι’ αυτό άλλωστε φροντίζουμε ανάλογα με την εποχή να διαμορφώνουμε και το μενού στα εστιατόρια μας. Η ποιότητα των προϊόντων στην εποχή τους δεν είναι μόνο η καλύτερη δυνατή, αλλά μας δίνει και το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.

Εσείς, μαγειρεύετε αυστηρά με προϊόντα της ελληνικής γης ή προσπαθείτε να επιλέγετε υλικά και από άλλες χώρες;

Τα τελευταία 12 χρόνια ασχολούμαι με την ελληνική δημιουργική κουζίνα. Συνεχώς αναζητώ καινούργια προϊόντα ώστε να δημιουργώ πρωτότυπα πιάτα και να γνωρίσω στον κόσμο άγνωστα προϊόντα και υλικά του τόπου μας.

Βρείτε παραδοσιακά προϊόντα της ελληνικής γης στην 7η Έκθεση Λακωνικών Προϊόντων που πραγματοποιείται από τις 20 έως και τις 22 Μαρτίου, στην αίθουσα εκδηλώσεων του Μετρό Συντάγματος, από την Αστική μη Κερδοσκοπική Εταιρεία «Γιορτή Ελιάς και Λαδιού».

* Ο Παναγιώτης Παναγιωτόπουλος, σπούδασε στη σχολή Granits και μετέπειτα στη Chef d’Οuvre, και είναι μέλος της Πανελλήνιας Λέσχης Αρχιμαγείρων. Έχει εργαστεί σε γνωστά εστιατόρια όπως, ο Ναυτικός Όμιλος Βουλιαγμένης, το Mezzo Mezzo, η Καλλίστη, ενώ τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι υπεύθυνος chef στην αλυσίδα εστιατορίων «Τζίτζικας και Μέρμηγκας».

Μαίρη Μπιμπή

health.in.gr