Αποκωδικοποιήθηκε η γευστική αίσθηση που αφήνει το λίπος στο στόμα

Αμερικανοί ερευνητές ανακοίνωσαν ότι αποκωδικοποίησαν τη γεύση του λίπους δημιουργώντας βάσιμες ελπίδες για αποτελεσματικότερη αντιμετώπιση της παχυσαρκίας, σύμφωνα με άρθρο που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο Chemical Senses.

Μάλιστα, η γεύση του λίπους στον ανθρώπινο ουρανίσκο είναι διακριτή από τις άλλες μέχρι σήμερα γνωστές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, πικρή, ξινή και ουμάμι, που σημαίνει εύγευστο) και ενδεχομένως στο μέλλον να χαρακτηριστεί ως η έκτη γεύση. Η προτεινόμενη επιστημονική ονομασία για την λιπαρή γεύση είναι «ολεογκούστους», που στα λατινικά σημαίνει την ικανότητα γεύσης του λίπους.

Όμως, για να αναγνωρισθεί ως μια πρόσθετη βασική γεύση, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις, όπως η λιπαρή γεύση πρέπει να έχει μια μοναδική χημική «υπογραφή», πρέπει να υπάρχουν ειδικοί κυτταρικοί υποδοχείς στο στόμα για να γίνεται αισθητή και, βεβαίως, οι άνθρωποι πρέπει να μπορούν να την ξεχωρίσουν από τις άλλες γεύσεις. Οι δύο πρώτες προϋποθέσεις πληρούνται, ενώ κάπως αβέβαιη είναι η τρίτη, καθώς φαίνεται πως δεν έχουν όλοι οι άνθρωποι την ίδια ικανότητα να αισθάνονται τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο τους.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Πέρντιου, με επικεφαλής τον καθηγητή Διατροφολογίας Ρίτσαρντ Μάτες, έκαναν δοκιμές με 54 εθελοντές, από τους οποίους οι 28 είχαν καλύτερη ικανότητα γεύσης σε σχέση με τους υπόλοιπους.

Τα πειράματα έδειξαν ότι οι άνθρωποι δεν μπορούν να ξεχωρίσουν εύκολα τη γεύση του λιπαρού, όταν έχουν να διαλέξουν ανάμεσα σε μια μεγάλη γευστική γκάμα. Όμως, τα καταφέρνουν μια χαρά, όταν το γευστικό φάσμα περιλάμβανε μόνο δυσάρεστες γεύσεις (πικρό, ξινό, αλμυρό). Οι εθελοντές ήταν σε θέση να νιώσουν το λιπαρό, ακόμη και όταν οι επιστήμονες σκοπίμως αφαίρεσαν την υφή και την οσμή του λίπους.

Εντύπωση προκάλεσε το γεγονός ότι, ενώ σε πολλούς ανθρώπους αρέσουν τα λιπαρά φαγητά, αυτή καθεαυτή η γεύση του λίπους δεν ήταν ευχάριστη.

Όπως εξηγεί ο Δρ Μάτες, «η γεύση των λιπαρών οξέων, αν απομονωθεί, είναι πολύ δυσάρεστη. Δεν βρήκα ούτε έναν άνθρωπο που να του αρέσει. Συνήθως σου έρχεται αμέσως να κάνεις εμετό».

Όμως στην πράξη, επειδή τα λιπαρά τρόφιμα αποτελούν μίγματα ουσιών και γεύσεων, η δυσάρεστη λιπαρή γεύση όχι μόνο καλύπτεται, αλλά αναδεικνύει καλύτερα τις άλλες γεύσεις. Κάτι ανάλογο συμβαίνει με τη γεύση του καφέ και της σοκολάτας.

Επιμέλεια: Μαίρη Μπιμπή

health.in.gr,ΑΠΕ-ΜΠΕ